Spălați ciupercile și spanacul. Îndepărtați codițele ciupercilor și tăiați ciupercile în felii subțiri. Tocați ceapa. Într-o tigaie mare, antiaderentă, puneți ceapa la înăbușit, fără ulei și apoi adăugați ciupercile și sucul de lămâie. Lăsați să se pătrundă câteva minute.

Adăugați orezul și apoi supa de găină. Lăsați să fiarbă la foc mic timp de 18 minute până când se umflă orezul. Înainte să fie risotto-ul gata, adăugați spanacul și nucșoara și lăsați să mai fiarbă 2 minute.

Adăugați uleiul vegetal și brânza rasă, apoi amestecați bine toate ingredientele și serviți mâncarea imediat.